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| OLIVE NERE MARINATE - OLIVE NERE STRINATE | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: in tutto il territorio regionale. Materia prima utilizzata: olive nere, varietà Leccino o Raggiola nel pesarese, Raggia nell'anconetano, Piantone di Falerone nell'ascolano, aglio, finocchio selvatico, scorza di limone o di arance. Preparazione: le olive raccolte vengono lavate in acqua corrente e quindi fatte asciugare. Una volta asciutte, vengono inserite in vasi di vetro con l'aggiunta di sale grosso, aglio, pezzi di finocchio selvatico essiccato e scorze di limone o di arance essiccate. I recipienti, chiusi non ermeticamente, devono essere disposti per una settimana in un ambiente fresco agitandoli quotidianamente per permettere agli ingredienti una uniforme distribuzione. Le olive nere marinate vengono prodotte da ottobre-novembre a dicembre-gennaio a seconda delle varietà locali utilizzate. Il prodotto è pronto in circa quaranta giorni. In alcune zone è tipico riporre le olive in un sacco di juta o di tela dopo essere state unite al sale grosso. Il sacco, legato con lo spago, viene appeso all'aperto al riparo della pioggia o nel luogo più freddo della casa, avendo cura di mescolare le olive due volte al giorno per evitare il formarsi di muffa e per favorire una migliore distribuzione del sale. Le basse temperature invernali favoriscono la perdita del sapore amaro e determinano la disidratazione delle olive, che assumono un aspetto raggrinzito. Successivamente vengono riposte in contenitori di vetro per la conservazione e si aggiungono tutti gli ingredienti già descritti in precedenza per la preparazoione delle olive marinate. Il prodotto così ottenuto, è chiamato in provincia di Macerata "OLIVE STRINATE". | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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