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| COTOGNATA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle quattro Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro. Materia prima: mela cotogna, limone, zucchero. La cotognata viene servita tagliata in porzioni rettangolari a losanga o con la forma. Preparazione: le mele cotogne lavate, sbucciate e tagliate a quarti vengono messe in un recipiente con acqua e limone per eliminare l'ossidazione. Una volta preparate si fanno cuocere in acqua con succo e buccia grattugiata di limone. Quando la frutta è cotta si passa al setaccio aggiungendo una quantità di zucchero uguale al peso del composto ottenuto. Si lascia terminare la cottura girando sovente il composto, per favorire l'evaporazione dell'acqua. Terminata la cottura si ottiene una purea densa che va versata in forme ed asciugata al sole o con altre tipologie di calore oppure la si può stendere su di un piano di marmo o di acciaio inossidabile cosparsi di zucchero, mantenendo uno spessore di circa un cm. Quando la composta è asciutta si taglia a seconda della forma dei recipienti utilizzati per la conservazione. Calendario di produzione: ottobre-novembre. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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