L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio e Raggiala, che devono essere presenti negli oliveti in misura non inferiore al 70 %, da sole o congiuntamente. Per il restante 30% possono essere presenti olivi di altre varietà specificate. La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione, fra la seconda decade di ottobre ed i primi di novembre, a seconda delle varietà di oliva, e comunque deve terminare entro il 25 novembre. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in contenitori traforati di capacità massima di 25 kg, preventivamente sottoposte a defogliamento e molite entro due giorni dalla raccolta. Per la lavorazione delle olive è vietato l’uso di prodotti chimici o biochimici e non è ammessa la doppia centrifugazione della pasta delle olive senza interruzione, metodo conosciuto come ripasso. L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP presenta colore verde o verde con riflesso giallo oro per gli oli molto freschi, che diventa giallo oro con lievi note verdognole per quelli più maturi. L’odore varia da leggermente a mediamente fruttato di oliva verde, con lieve sentore di erbaceo ed eventuale profumo di mela acerba e mandorla verde. Il sapore è armonico con sensazione variegata di fruttato verde, dolce, amaro e piccante, con eventuale retrogusto di mandorla verde e carciofo. La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP comprende, in tutto o in parte, il territorio di alcuni comuni della provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche. La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP risale almeno al 1178, come provano atti e documenti dell’epoca che si riferiscono alla stipula di accordi sulla produzione di olive. Nei secoli successivi numerose sono le testimonianze scritte sull’importanza dell’attività oleicola nell’area, che conobbe uno sviluppo sempre maggiore in termini di incremento del numero di piante coltivate. L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è condimento ideale per numerosi piatti sia crudi che cotti ed è ingrediente importante di ricette caratteristiche come lo “stoccafisso al frantoio”. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Cartoceto DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare l’indicazione Cartoceto, seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP) e il simbolo comunitario. Sulla confezione deve essere apposto l’apposito contrassegno di garanzia composto da un codice alfanumerico univoco che assicura la tracciabilità del prodotto. L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore di 7 ed un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.