L’olio extravergine di oliva Marche IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola dei Colli Esini e Sargano di Fermo, Frantoio e Leccino, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno l’85 %. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Prima della molitura, le olive devono essere sottoposte a defogliazione e lavaggio con acqua a temperatura ambiente. Per l’estrazione dell’olio è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto. Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro e non oltre le 48 ore dalla raccolta. La raccolta delle olive deve avvenire entro e non oltre il 15 dicembre. L’olio Extravergine di oliva Marche IGP è caratterizzato da un colore giallo/verde, al sapore si presenta fruttato medio, amaro medio, piccante medio, con piccole oscillazioni verso l’intenso o verso il leggero. Il fruttato è caratterizzato da note erbacee fresche accompagnate da un tipico sentore di erba talora accompagnato/sostituito da sentori di mandorla e/o carciofo in funzione della componente varietale prevalente. La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Marche IGP comprende numerosi comuni della regione Marche. L’olivicoltura nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Marche IGP ha origini antiche. Tuttavia, fonti storiche più certe fanno risalire le prime menzioni dell’olio “Marche”, già al XIII secolo, nel periodo delle Signorie. Come testimoniato anche dal materiale storico dell’epoca come i capitolari dell’Arte dei “Ternieri” di Venezia, redatti nel 1263, l’olio de Marchia doveva essere separato dalle altre produzioni similari per rivenderlo ad un prezzo superiore in virtù della qualità del suo colore e sapore. L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita una corretta conservazione. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce o da odori particolari, ad una temperatura compresa fra 10 e 18°C. Grazie ai sentori peculiari di erba, mandorla e carciofo, dati dalle varietà locali, l’olio extravergine d’oliva Marche IGP è indicato sia per le ricette della tradizione locale, sia come condimento a crudo. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Marche IGP. È commercializzato in recipienti con capacità non superiore a 5 l. In etichetta è obbligatorio riportare l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto e il simbolo comunitario IGP. L’olio extravergine di oliva Marche IGP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,4 g per 100 g di olio, il livello di acidità più basso ed il più alto contenuto di polifenoli tra tutte le denominazioni italiane registrate.