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| CONSERVA DI POMODORI | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: intero territorio regionale. Salsa di pomodoro conservata in bottiglie di vetro previa bollitura. I pomodori, generalmente tipo San Marzano ben maturi, vengono lavati, fatti scolare e quindi tagliati in pezzi e poi passati più volte fino ad ottenere una salsa semiliquida. La salsa viene imbottigliata e le bottiglie, chiuse ermeticamente, vengono fatte bollire per circa trenta minuti e poi fatte raffreddare nella stessa acqua della bollitura. La conserva viene preparata ad agosto-settembre in quantità sufficiente per tutto l'anno. Pertanto la bollitura avviene generalmente in recipienti di grandi dimensioni e, per evitare la rottura delle bottiglie, è consuetudine avvolgerle in fogli di giornale e sacchi di juta. È frequente l'aggiunta di un trito di sedano, carota e cipolla o di una foglia di basilico. Esiste anche un altro metodo, ormai quasi in disuso, in cui la salsa non viene cotta ma fatta seccare al sole e conservata in panetti. Nella versione essiccata i pomodori a pezzi vengono fatti bollire per diverse ore, passati in un setaccio e, successivamente, fatti bollire ancora. La salsa così ottenuta si fa asciugare per diversi giorni su una spianatoia e quindi modellata in panetti che vengono fatti essiccare ancora al sole. I panetti vengono quindi unti con olio d'oliva e avvolti nella carta oleata. Era tradizione conservare questi panetti in brocche o pigne di coccio che venivano esposte sulla via del paese a formare la cosiddetta "spasa". La versione essiccata sopravvive solo in alcune zone dell'ascolano. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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