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Diffusione: intero territorio regionale. Carne suina di tagli
pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia
privata della parte grassa e nervosa. Il grasso, che costituisce
circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti. Di
forma cilindrica, dal peso variabile fra 0,5-1 Kg, si presenta
compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro.
La fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti
di grasso. Macinatura delle carni con stampo medio-fine
(diametro dei fori quattro-cinque mm), grasso tagliato a
lardelli. Si impasta il tutto e si condisce con sale, pepe
macinato, pepe in grani, vino bianco e talvolta chiodi di
garofano. Si insacca nel budello gentile, adatto a lunghe
stagionature. I salami vengono appesi per un giorno e mezzo
distanziati tra loro per evitare l'insorgenza di muffe. La
maturazione, di sette-dieci giorni, si effettuava
tradizionalmente in stanze con camino. In alcuni casi si pratica
l'affumicatura. La stagionatura ha una durata generalmente di
due-tre mesi. |
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