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| SALAME DI PECORA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffuso maggiormente nelle zone dell'alto maceratese. Questa tipologia di salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (minimo 30%-massimo 60%). Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi, Sopravvissane o da Merinizzate italiane o da altre razze da latte. Le carni ovine, private del grasso e dei nervetti, vengono tagliate a pezzi e messe a macerare per alcune ore con vino rosso e spezie; vengono poi asciugate e macinate con trafilatura media e miscelate con il grasso di suino ed eventualmente anche con carne suina. Si aggiungono poi sale, pepe ed altre spezie come peperoncino e anice. La massa viene ben amalgamata e insaccata in budello naturale fino ad ottenere pezzature piuttosto piccole. La stagionatura è di almeno trenta giorni e avviene in ambienti ventilati. A volte si effettua anche una leggera affumicatura. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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