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Diffusione: provincia di Ancona, particolarmente nella zona di
Fabriano e comuni limitrofi. Magro di prosciutto e della spalla
e lardelli duri con aggiunta di sale e pepe nero. Non vengono
utilizzati additivi chimici. Ha un aspetto compatto e di
consistenza non elastica, di colore rosso rubino uniforme con
cubetti di grasso - lardelli - ben distribuiti all'interno della
frazione magra, non pił del 15% del magro. Il magro viene
macinato molto finemente, tre-quattro volte; dal lardo vengono
ricavati piccoli cubi (lardelli), di cinque-sette mm di lato;
questi vengono conditi con sale fino marino, pepe nero macinato
e pepe nero in grani e mescolati al magro macinato. L'impasto
viene insaccato nel budello animale, del tipo denominato
"gentile", e legato con spago di canapa. Segue l'asciugatura e
la stagionatura in locali aerati ed umidificati naturalmente per
sessanta-novanta giorni dopo una iniziale leggera affumicatura
(facoltativa). Viene prodotto da ottobre a marzo-aprile.
Tradizionalmente il salame veniva prodotto nei mesi di dicembre
o gennaio ed i
primi salami venivano mangiati durante la colazione della
mattina di Pasqua. |
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