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| PROSCIUTTO AROMATIZZATO DEL MONTEFELTRO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle Comunitą Montane del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e MedioMetauro. Coscio di suino allevato nel Montefeltro con aggiunta di aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l'aspetto del normale prosciutto, simile al pił famoso Prosciutto di Carpegna. Il coscio di suino viene massaggiato ed aromatizzato con pepe ed altri aromi per facilitare l'uscita di sangue e acqua e poi messo sotto sale grosso per venti-trenta giorni negli appositi sgocciolatoi inclinati. Viene rimosso quindi il sale e viene lavato con acqua calda e poi messo ad asciugare. Una volta asciutto il coscio viene bagnato con vino cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe macinato, quindi viene affumicato appeso ai travi e fatto stagionare. Il prosciutto matura per un mese sotto sale e per tre mesi in locali caldi e con fumo. Tradizionalmente, nelle case di campagna, l'affumicazione del prosciutto si effettuava in apposite nicchie poste in comunicazione con la canna fumaria del camino. Periodo di stagionatura: da uno a tre anni nei tradizionali sacchi di tela o panni di lino o di cotone. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E' lievemente presente l'aroma dell'aglio a livello organolettico. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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