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Diffusione: intero territorio regionale. Carne di capocollo
suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di
pepe nero.
La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica
della lunghezza di trenta/quaranta cm e dal diametro di circa
dieci cm; ha un peso variabile di uno-due Kg, di consistenza
dura. Alla sezione presenta un aspetto variegato di colore rosso
carne nelle parti muscolari e bianco latte nelle parti grasse.
Queste ultime hanno in prevalenza andamento centrifugo, con
ramificazioni dall'aspetto irregolare che tengono separate le
parti muscolari.
La massa di carne rifilata a mano, dopo la salatura, viene massaggiata e
aromatizzata per un periodo variabile da qualche giorno fino a
dieci giorni con sale, pepe e aromi; nella preparazione della
scalmarita il pepe viene aggiuntoin seguito. Alla fine di tale
periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed immesso nel
budello di maiale o bovino (fresco o essiccato), steccato con
canne di argine tagliate longitudinalmente in quarti, legato con
dello spago ed
appeso ai travidei solai per la maturazione (nella preparazione
della scalmarita dopo il lavaggio con il vino rosso si aggiunge
aglio macinato e pepe). La
stagionatura, in alti solai, ben areati, dura per almeno
quattro/sei mesi fino ad un anno. La lonza stagionata va
consumata esclusivamente affettata. |
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