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| GALANTINA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Diffusione: intero territorio regionale. La galantina di pollo è un piatto freddo ottenuto a partire da una gallina, un pollo o un cappone opportunamente disossati e farciti con la carne ottenuta dal disossamento con l'aggiunta di altre carni (tacchino e, in misura minore, carne macinata di maiale e vitello) uova sode, parmigiano, olive, carote, pistacchi, aromi, sale e pepe. Tutti gli ingredienti vengono macinati finemente fino ad ottenere un impasto morbido e profumato. Una volta che la gallina è stata farcita, viene cucita con del filo bianco e poi fatta bollire per almeno tre ore in acqua salata, alla quale saranno stati aggiunti sedano, carota e cipolla oppure in forno con cottura a vapore di circa cinque ore. A cottura ultimata, la galantina viene adagiata su un piano rigido di legno o pietra e posta sotto un peso di diversi chilogrammi per almeno due ore; ben schiacciata e raffreddata la galantina è pronta per essere servita. Nei moderni laboratori, il raffreddamento avviene a mezzo di un abbattitore di temperatura e il prodotto finito viene confezionato sottovuoto. L'abbinamento ideale è con le crespigne, una varietà di cicoria selvatica invernale | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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