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La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio a
pasta semicotta prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e
con il 20-30% di latte vaccino derivato da due mungiture
giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di
produzione. Il latte viene coagulato a 35-38°C con caglio
animale. La cagliata, una volta raggiunta la consistenza
necessaria, viene rotta fino ad ottenere chicchi che abbiano la
dimensione di una nocciola; dopodiché, all’interno di apposite
fascere, viene sottoposta per alcune ore ad una pressatura che
favorisce la perdita di umidità. Il successivo procedimento è la
salatura, effettuata manualmente, generalmente a secco oppure
alternando la salamoia alla salatura a secco. Ultimo passaggio è
la stagionatura che avviene in ambienti a temperatura di 10-14°C
e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della
forma; le forme rimangono a stagionare per 20-30 giorni, dando
vita ad un formaggio più fresco o più maturo. Per evitare
l’eventuale insorgere di muffe, una parte della produzione di
Casciotta d’Urbino DOP viene rivestita di una cera trasparente e
lucida atta a proteggere la crosta. La Casciotta d’Urbino DOP ha
una crosta sottile di colore giallo paglierino ad avvenuta
maturazione. Ha un’altezza che va da 5 a 7 cm e diametro
compreso tra i 12 e 16 cm. La pasta è molle, friabile con lieve
occhiatura, di colore bianco paglierino. Il sapore è dolce e
persistente, caratteristico delle particolari procedure di
lavorazione. La zona di produzione della Casciotta d’Urbino DOP
comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e
Urbino, nella regione Marche e alcuni comuni della provincia di
Rimini, nella regione Emilia-Romagna. Il nome Casciotta deriva
da cascio, variante linguistica territoriale del termine
“cacio”. Si tratta di un formaggio di origini antiche, prodotto
già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della
Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione
casearia (come si evince dalle numerose norme delle
“Costituzioni d’Urbino” che la riguardano), e lo impiegavano
come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato Pontificio. La
Casciotta d’Urbino era spesso presente ai grandi convivi e
banchetti di nozze dei nobili dell’epoca. Secondo la tradizione
anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio,
soprattutto quello poco stagionato. Inoltre nel 1761, il
Cardinale Ganganelli, futuro Papa Clemente XIV, da Roma
ringraziava l’Abate Antonio Tocci di Cagli con una lettera per
avergli inviato squisite casciotte. La Casciotta d’Urbino DOP va
conservata a una temperatura ideale di 4-8°C e quindi, se
riposta in frigorifero, deve essere collocata sul ripiano meno
freddo. Si consiglia inoltre, prima del consumo, di riportarla a
temperatura ambiente, in modo da apprezzarne appieno il
particolare sapore. Estremamente duttile in cucina, è impiegata
come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze o può
essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con
tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al
meglio. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la
tipica “crescia sfogliata di Urbino”, ricetta antica, semplice
ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta
caramellata o dolci. Se particolarmente fresca è più indicata
nelle mantecature e nelle salse; se più stagionata entra nelle
farciture e nei ripieni. Agli antipasti ed ai primi piatti
delicati a base di Casciotta d’Urbino DOP vengono generalmente
abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal
sapore più deciso vini mediamente corposi. Come dessert,
accompagnato da miele, si sposa bene con vini dolci. Il prodotto
è immesso in commercio nella tipologia Casciotta d’Urbino DOP. È
commercializzato fresco o maturo, a forme intere, a tranci,
porzionato o preconfezionato. La Casciotta d’Urbino DOP trae il
suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di
produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei
bovini.
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