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La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di
salumeria e appartine alla categoria degli insaccati cotti,
preparato con una miscela di carni di suino. La prima fase della
lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino
provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta
qualità; quest’ultimo, ricavato principalmente dal grasso di
gola, costituisce i cosiddetti “lardelli”. Le componenti carnee,
dopo la sgrossatura, vengono opportunamente triturate negli
impianti di triturazione. Per la preparazione dei lardelli, il
grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato.
Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene
insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase
più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad
aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a
cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente
con il raffreddamento fino a quando la temperatura all’interno
del prodotto scende al di sotto di 10°C. La Mortadella Bologna
IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il
profumo leggermente speziato e intenso, caratteristiche che la
rendono unica tra i prodotti della salumeria. Al taglio la
superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature
bianco-perlacee di tessuto adiposo, il gusto è delicato, senza
tracce di affumicatura. Le origini della Mortadella Bologna IGP
risalgono probabilmente all’epoca etrusca, ipotesi sostanziata
dalla presenza di altre tipologie di mortadella, pur con
caratteristiche diverse, nei territori un tempo abitati dagli
etruschi. La denominazione potrebbe derivare dai termini latini
murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio, o myrtatum, cioè
insaccato di carne condita con bacche di mirto. A sostegno
dell’origine latina del nome si può citare una stele di epoca
romana imperiale conservata nel Museo Archeologico di Bologna,
nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti
condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Del
legame con la città di Bologna si trova testimonianza già nel
Quattrocento, quando i Visconti di Milano offrivano volentieri
ogni anno un bue grasso alla città, per averne in cambio
fragranti mortadelle. Bologna d’altro canto si faceva garante
della qualità di questo prodotto e, nel 1661, il Cardinale
Farnese emise un bando che codificava la produzione della
mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile
a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e
l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di
competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più
antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio
con pestello. La Mortadella Bologna IGP va conservata in luoghi
freschi, con il giusto livello di umidità, per mantenerne
intatto il livello qualitativo. Una volta avviata, è preferibile
ricoprire il taglio con pellicola alimentare trasparente che
assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del
prodotto. Se affettata va consumata entro pochi giorni. Si può
tagliare a fettine sottili o a cubetti. Ottima con il pane
tradizionale caldo, come condimento per le paste e per le torte
salate oppure come ingrediente per le insalate. Il prodotto è
immesso in commercio nella tipologia Mortadella Bologna IGP. È
commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto, in atmosfera
modificata, intero, a tranci o affettato. Il sapore della
Mortadella Bologna IGP, pieno ed equilibrato, è dovuto
all’utilizzo dei tagli nobili del suino, anche per quanto
riguarda la parte grassa: viene infatti scelto solo il grasso di
gola, il più pregiato tra i tessuti adiposi, che conferisce al
prodotto maggiore dolcezza.
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